Introducción

GERENCIAMIENTO DE SERVICIOS GASTRONOMICOS

Los y las profesionales formados en la Facultad de Ciencias de la Gestión podrán asesorar en el diseño y organización de un negocio gastronómico; asistir en los lineamientos gerenciales establecidos por las empresas; operar en los departamentos de Compra, Almacenamiento, Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas; y administrar los procesos de Gestión internos y externos en el quehacer de la empresa, entre otros.

La carrera se estructura en tres áreas: Gastronómica, Humanística y Gerencial. La primera, tiene su eje en las materias prácticas con conocimientos de cocina básica francesa, pastelería y cocina argentina e internacional. La segunda, apunta a la formación profesional y ética; mientras que la gerencial se centra en la administración de las empresas gastronómicas. Se trata de una formación integral que promueve profesionales creativos con una sólida formación académica.

Las pasantías se realizan en empresas del sector público y privado tales como hoteles y restaurantes más reconocidos del sector. Actualmente egresados y egresadas se destacan trabajando como chefs en establecimientos públicos y privados, mientras que otros han logrado proyectar y llevar a cabo exitosos emprendimientos gastronómicos (restaurantes, servicios de alimentación, etc).

Contenidos Mínimos

101 - PRINCIPIOS DE ADMINISTRACIÓN
Evolución histórica de la administración. Las organizaciones y su administración. La Planificación Administrativa. Administración Estratégica. Fundamento de la teoría y la práctica de la administración. Organización de la Empresa. Dirección. Sistemas y Procesos.
 
102 - INTRODUCCION A LA ECONOMÍA.
La Economía como Ciencia Social. Economía Política. Conceptos de Economía. Introducción a la Macroeconomía. Introducción a la Microeconomía.
 
103 - EPISTEMOLOGIA DE LAS CIENCIAS
La producción histórica del conocimiento. La ciencia de la sociedad moderna: complejidad y conocimiento científico. Función, programas y códigos del sistema ciencia. Observaciones de primero y segundo orden. Sentido y complejidad. Dimensiones temporales, materiales y sociales del sentido. Programas de realidades incluyentes y excluyentes: del monoteísmo ontológico a la policontexturalidad. Relevancia / opacidad como diferencia directriz. Las relaciones saber - poder en la construcción del conocimiento. Relaciones entre ciencia y política. Conocimiento científico - sociedad - organización.
 
104 - TRABAJO INTELECTUAL
El conocimiento en el ámbito académico. El trabajo intelectual en nuestra época. El problema del método del trabajo intelectual. El experto y el intelectual en las relaciones de conocimiento. La organización del trabajo intelectual. Problemas y problematizaciones. Tipos de hipótesis. El informe monográfico.
 
105 - UNIVERSIDAD Y FORMACION PROFESIONAL
La Universidad como institución. Docencia, investigación- extensión. Gobierno universitario. La gestión en el sistema universitario. Desarrollo y especialización en el saber científico. La formación universitaria profesional: como capacitación, como preparación para la demanda, como interacción con los saberes vigentes posibilitadora de nuevas prácticas sociales. Formación profesional y el trabajo como práctica social e histórica.
 
106 - HISTORIA SOCIAL Y POLÍTICA
El capitalismo industrial y las nuevas formas de organización monopólica. La división del trabajo social. El mercado mundial y la generación de ´80 . Elite, inmigrantes, proletariado fabril y rural. Movimientos socio - económico - políticos. El Sistema Político y las nuevas formas democráticas. Crisis del 29. La Década Trágica. El Estado Social.: Modelo de Sustitución de Importaciones. Tercera Generación de Derecho Social. Proletariado Industrial. Movimientos migratorios internos. La Revolución Argentina. Modelo Desarrollista. Países del Tercer Mundo. La Teoría de la Seguridad Nacional. Crisis del 70. Reestructuración del Capitalismo. Dictadura, Neoconservadorismo y sus nuevas formas de organización social. Transición Democrática. Recuperación de los valores democráticos. Los Derechos Humanos. Crisis de Representación. El estado postsocial, el mercado, la concentración y la exclusión. Globalización, regionalización y su influencia sobre la economía nacional. El Trabajo en los nuevos escenarios.
 
107 - IDIOMA FRANCÉS I
Pedir y brindar información. Expresar rutinas y preferencias. Traducción de textos. Dialogar sobre intereses y capacidades. Conversaciones telefónicas. Envío de correspondencia.
 
108 - TALLER DE COCINA I
Introducción en materia de cocina. Cocina básica francesa. Fondo de cocina. Salsas frías y calientes. Carnes. Aves. Pescados.
 
109 - INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMIA
Los alimentos y la alimentación en la prehistoria e historia. La alimentación hoy. Historia de la gastronomía. De la cocina a la gastronomía. Las dos fuentes de la cocina: popular y profesional. Hábitos y costumbre. La cultura gastronómica. Cocina internacional: Medio Oriente, Asia, Europa y América. Argentina: la alimentación en el desarrollo de su pueblo. Pautas de comportamiento. Comidas regionales.
 
110 - HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Higiene alimentaría OMS. Causas de alteración de la alimentos. Microorganismos. Parasitosis. Principales propagadores. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Pautas básicas de sanitización. Normas de seguridad alimentaría y buenas prácticas de manufactura. Código Alimentario Argentino y Normas MERCOSUR.
 
111 - PRACTICA PROFESIONAL I
El trabajo de campo. Cuestiones epistemológicas y metodológicas. Resolución de problemas específicos relacionados con la práctica gastronómica desde las perspectivas de análisis trabajadas interdisciplinariamente. Redacción de un informe.
 
212 - SOCIOLOGÍA DE LAS ORGANIZACIONES
El pensamiento sociológico. Sociedad y cultura. La naturaleza del fenómeno organizacional. Contribución de la Sociología Organizacional a la práctica gerencial. El medio ambiente y las organizaciones. Relaciones de poder y conflictos.
 
213 - DERECHO PÚBLICO Y PRIVADO
Estado, mercado y ciencia como construcciones institucionales de la modernidad. Poderes, instituciones y derechos. El desarrollo del constitucionalismo. Transformaciones del estado contemporáneo. Estado y sociedad civil. Derecho administrativo y laboral. Persona. Derechos y garantías. Hechos y actos jurídicos. Obligaciones y contratos.
 
214- TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Conceptos básicos de área. Análisis físico - químico de los alimentos: lácteos, carnes, productos avícolas, productos de pescadería, aceites y grasas, cereales, harinas y derivados, azúcar, otros dulces, productos de confitería. Métodos industriales de elaboración de los alimentos. Conservación de los alimentos: técnicas y procedimientos. Alteración de los alimentos. Adulteración. Aditivos. Alimentos modificados. Principios del Sistema HACCP. Tecnología alimentaria y su importancia en la salud pública. Código Alimentario Argentino (CAA).
 
215 - DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
Diseño y construcción edilicia. Disposición e integración de las distintas áreas. Principios de planeamiento en función del modelo de trabajo. La cocina. Percepción del espacio tridimensional. Concepto de cocina como espacio de
servicios. Análisis de relaciones funcionales. Análisis de procesos de trabajo. Materiales orgánicos e inorgánicos. Eliminación de desechos líquidos y sólidos. Condiciones para la descarga de efluentes. Instalaciones y Equipamiento. Tipos de equipamiento. Mantenimiento. Normativa vigente. Medidas y Norma de seguridad.
 
216 - IDIOMA FRANCES II
Lengua (destrezas básicas para la comunicación). Gramática. Traducción y comprensión de textos.
 
217 - TALLER DE PASTELERÍA
Introducción al oficio. Pastelería. Chocolate. Masas de levadura. Masas secas. Masas finas. Helados. Tortas. Tartas.
 
218 - TALLER DE COCINA II
Cocina Argentina por región. Pastas, Arroz y Huevos. Fiambrería , Ornamentación culinaria y Centros de Mesa .Planificación de menúes.
 
219 - CONTABILIDAD APLICADA A LA GASTRONOMÍA
Conceptos introductorios. Efectos de las operaciones sobre la situación patrimonial y los resultados. Elementos del sistema contable. Registración de operaciones básicas del ciclo operativo. Cierre del ciclo contable. Operaciones de la industria gastronómica. Gestión y control de existencias. Elementos y factores que intervienen en la determinación del costo. Clasificación de los costos. Cálculo de costo. Punto de equilibrio. Presupuesto.
 
220 - TECNOLOGÍA DE BEBIDAS
Bebidas analcoholicas y jugos de fruta. Bebidas alcohólicas. Agua. Alimentos estimulantes y fruitivos. Análisis físico-químico. Métodos industriales de elaboración de los alimentos. Tecnología alimentaria y su importancia en la salud pública. Control de calidad. Código Alimentario Argentino.
 
221 - PRACTICA PROFESIONAL II
Trabajo de campo y reflexividad. El saber del método. Problemas, hipótesis, metodología. Distribución por áreas de actividades del gerenciamiento de servicios gastronómicos. Selección de ámbitos, contenidos, actividades y prácticas. Sistematización y elaboración del trabajo de campo.
 
322 - SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Planeación de menús. Comidas especiales y recepciones. Servicio de alimentos: Personal. Roles y funciones. Vajillas. Cubiertos. Utensilios. Otros enceres. Mantelería. Tipos y variantes de servicios de comidas. Servicio de bebidas: Personal. Roles y funciones. Cristalería. Tipos y variantes de servicios de bebidas. Vinos. Cócteles. Licores. Café. El barman. Acciones elementales de primeros auxilios.
 
323 - TALLER DE COCINA III
Cocina internacional. Postres de restaurantes.
 
324 - NUTRICION
Nutrición. Alimentos. Principios nutritivos. Funciones de macronutrientes y micronutrientes. Pirámide nutricional. Nutrición normal y necesidades especiales. Dieta. Alimentación colectiva e institucional en población sana.
 
325 - ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y BANQUETES
Modalidad de reunión. Procesos en la toma de decisión. Planificación. Etapas de preparación. Organización: de medio, técnica, económica e interna. Puesta en marcha. Servicio pos - reunión. Introducción a la cortesía. Trato y comportamiento de ceremonia y protocolo en reuniones, recepciones y banquetes formal y no formal. El anfitrión. Comensales. La mesa. Lenguaje de los cubiertos. Ubicación de los comensales. La hospitalidad antes, durante y después del servicio.
 
326 - MARKETING
Conceptos introductorios. Aproximación a una definición del marketing. El marketing en la empresa y en la economía. Análisis de producto y mercados gastronómicos. Políticas. Estrategias y tácticas. Marketing integrado.
 
327 - GERENCIAMIENTO Y RELACIONES HUMANAS EN LA EMPRESA
La gerencia: tareas, responsabilidades. Rol del gerente dentro de una organización. Motivación y conducción. Concepto de mando, líder, jefe, etc. La disciplina. El manejo de la autoridad. Liderazgo. La comunicación en la empresa. Construcción de equipos de trabajo. Relaciones interpersonales. Pirámide de Maslow. Perfil higiénico de Herzberg. La comunicación del gastrónomo.
 
328 - LEGISLACION
Persona jurídica: el patrimonio. Hechos y actos jurídicos. Contratos: parte especial. Contratos empresarios. Normas alimentarias internacionales. FAO/OMS. Codex Alimentarius. Legislación alimentaria de EEUU. Europa y Japón. Legislación alimentaria Argentina. Código Alimentario Argentino. Ley de restaurantes y afines. Legislación laboral del personal gastronómico.
 
329 - ETICA PROFESIONAL
Delimitaciones conceptuales. Heteronomía. Autonomía. Objetivismo. Subjetivismo. Valores. Libertad. Responsabilidad. Conciencia moral. Derechos humanos. Derechos sociales. Responsabilidad profesional. Idoneidad.
 
330 - PRACTICA PROFESIONAL III
Preparación del trabajo de campo. Acceso al ámbito de trabajo. Aplicación de las habilidades adquiridas. El trabajo con los datos y/o con la información. Proceso de triangulación. Sistematización del trabajo.
 
331 - PASANTIA
Extensión Orgánica del Sistema Educativo en el ámbito de Empresas u Organismos públicos o privados en los cuales los alumnos realizan prácticas supervisadas, relacionadas con su formación y especialización. El marco legal por el que se rige esta actividad de aprendizaje es la Ley Nº 25.165 (B.O. 1999/10/12) modificada por los Decretos 1200/99 ; 428/00, 487/00.
La Pasantía de la carrera de Técnico Universitario en Gerenciamiento de Servicios Gastronómicos implica un período de inserción no menor de 360 horas.

Plan de Estudios

Técnico en Gerenciamiento de Servicios Gastronómicos- RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 100/03

1º Año          
Código Asignatura Dedicación Carga horaria semanal Carga horaria total Correlat.
209101 Principios de Administración ANUAL 2 64  
209102 Introducción a la Economía ANUAL 2 64  
209103 Epistemología de la Ciencia ANUAL 2 64  
209104 Trabajo Intelectual C1 3 48  
209105 Universidad y Formación Profesional C2 2 32 104
209106 Historia Social y Política C2 3 48  
209107 Idioma Francés I ANUAL 3 96  
209108 Taller de cocina I ANUAL 3 96  
209109 Introducción a la gastronomía C1 4 64  
209110 Higiene y seguridad alimentaria C2 4 64  
209111 Práctica Profesional I ANUAL 2 64  
           
2º Año          
Código Asignatura Dedicación Carga horaria semanal Carga horaria total Correlat.
209212 Sociología de las Organizaciones ANUAL 2 64 101 - 105- 106
209213 Derecho Público y Privado ANUAL 2 64  
209214 Tecnología de alimentos C1 4 64 110
209215 Diseño y equipamiento C1 3 48  
209216 Idioma Francés II ANUAL 3 96 107
209217 Taller de pastelería ANUAL 3 96 108
209218 Taller de cocina II ANUAL 3 96 108
209219 Contabilidad aplicada a la gastronomía C2 4 64 102
209220 Tecnologías de bebidas C2 4 64 110 - 214
209221 Práctica Profesional II ANUAL 3 96 111
           
3º Año          
Código Asignatura Dedicación Carga horaria semanal Carga horaria total Correlat.
209322 Servicio de alimentos y bebidas ANUAL 3 96 220
209323 Taller de cocina III ANUAL 4 128 218
209324 Nutrición C1 3 48 220
209325 Organización de eventos y banquetes C1 4 64 215
209326 Marketing C1 3 48 219
209327 Gerenciamiento y Relaciones Humanas en la Empresa C2 3 48 212
209328 Legislación C2 3 48 213
209329 Etica profesional C2 3 48  
209330 Práctica Profesional ANUAL 4 128 221
209331 Pasantía     360 221

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